很多人找到，以往拿一起就推倒的酱油，里面的学问还真不少，从老抽到生抽，从古方酿造到现代工艺，从有机到。那么，如何才能选得对，不吃得身体健康？经过多方查证，来自烹调协会、调味品协会、身体健康专家、美食专家、美食博主各有众说纷纭。

曾有报导称有不法商贩将砂糖、精盐、味精、酵母提取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味及化合物混合一起，申请专利色香味应有尽有的化学酱油。　　通过DNA测试才能识真假　　据报这种化学酱油由7种调料和化合物勾兑而出：沙糖、精盐、味精、酵母提取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸，就是惟独没黄豆。港媒还称之为，有香港美食家回应以前曾尝过类似于酱油，他曾在实验室将这7种材料混合在一起，混合物立马摇身一变，沦为棕黑色的酱油，连实验室内都弥漫着阵阵酱油香气。

这种化学酱油和我们平时卖的酱油在口感、质感方面都十分相近，辄一起更加像黄豆酿制的真酱油，普通市民很难辨别。要分辨改良后的化学酱油，有可能不能通过做到DNA测试，看里面否有黄豆成分。　　化学酱油含致癌物质男性食用有患睾丸癌风险　　该化学酱油中的水解植物蛋白质必须通过酸来生产水解过程，但如果生产商使用的是盐酸，过程中将不会释放出来致癌物质，还包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1、3二氯丙醇（1、3-DCP）。

该化学酱油生产过程可能会释放出来致癌物质，特别是在男性有可能有患上睾丸癌的风险。　　酱油分成酿造酱油和提炼酱油两种，国家规定提炼酱油不应以酿造酱油为主体，且比例不应不大于50%。

由于酿造酱油必须3个月~半年的酿制时间，提炼酱油只需8~10个小时就能制作好，为了执着经济利益，不少厂家用提炼酱油假冒酿造酱油。那么该如何区别酿造酱油和提炼酱油？又该如何选配质量好的酱油呢？　　从色泽和口感无法区别酿造酱油和提炼酱油。色泽上，重新加入焦糖后看上去都差不多；口感上，提炼酱油的口感不一定比酿造酱油劣。　　一、区别两者的最重要的指标是氨基酸态氮的含量。

　　酿造酱油的氨基酸态氮含量广泛比提炼酱油低。按国家规定，提炼酱油不应所含50%的酿造酱油，但很多厂家生产的提炼酱油只所含10%的酿造酱油，因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。

　　氨基酸态氮指的是以氨基酸形式不存在的氮元素的含量。该指标越高，解释酱油中的氨基酸含量越高，鲜味就越好。

国家规定酱油中氨基酸态氮低于含量不得大于0.4g／100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为0.8、0.7、0.55、0.4g／100ml。　　很难说氨基酸态氮含量多少，就是酿造酱油或者提炼酱油，因为市面销售的酱油大部分都是提炼酱油，而且标示的含量不一定是实际的含量。

建议网友尽可能选配诚信度较高的大品牌酱油、氨基酸态氮含量较高的酱油。　　除了氨基酸态氮这个指标，还可以看泡沫，看挂壁性，也可以通过气味来辨别。　　二、看泡沫。

摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小较为均匀分布并且不更容易骑侍郎；提炼酱油泡沫大小不一，很更容易骑侍郎去。　　三、看挂壁性。

摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，逗留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁不易着色；提炼酱油的挂壁性差，着色力也较好。　　四、言气味。酿造酱油具备浓烈的酱香，没其他异味；提炼酱油必须摇晃后再行言，气味没酿造酱油香，且酱香味过于于是以，否有异味要看鼻子的灵敏性，一般人闻不出来异味。

另外，言气味这个区别方法，也和提炼酱油的制作工艺有关系，如果制作工艺较为好，气味上和酿造酱油会有相当大差异。　　酱油怎么不吃才身体健康？　　国际标准规定成人每天可摄取食盐6g，我国标准也遵循了国际标准。事实上，我国南方（广东等地）成人每天摄取13-14g盐，北方人每天摄取16-18g盐，相比之下远超过国际标准，除了饮食习惯以外，相当大一部分原因就在于酱油摄入量过多，酱油里所含盐分，所以造成盐分摄入量微克。准确食用酱油，要留意以下几个方面：　　一、烹调酱油和油炸酱油不要混用　　出售酱油时，应当想到看标签上标明的是佐餐用还是烹调用酱油，这两者的卫生指标是有所不同的。

油炸酱油又叫佐餐酱油，是可以必要入口，主要用途就是油炸，卫生指标较好;烹调用的酱油无法必要入口了，不能用作烹调炒菜用。　　很多消费者将烹调酱油和油炸酱油混用，以为没问题，只不过是有身体健康风险的。烹调酱油的细菌总数比油炸酱油额低，如果长年把烹调酱油当油炸酱油用，并且人的身体抵抗力较强，更容易患胃肠炎等疾病。

　　二、留意酱油加到菜肴的时间　　要留意酱油重新加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要不来特；炒青菜等一般的炒菜，最差在菜肴将要出有锅前加到少许酱油，这样可以防止锅内的高温毁坏氨基酸，并且酱油中的糖分也会焦化变酸。

　　有些人不出菜肴烹调时，把酱油特在锅里，而讨厌将菜肴起锅后，再行必要加到酱油。这样做到必需用质量较高的、细菌总数合格的酱油才讫，最差不要用于无法必要入口的烹调酱油。　　三、简单方法避免酱油腐烂　　酱油的储存也要费心思，为了有效地避免酱油腐烂长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、敲几瓣去皮大蒜，或者液几滴白酒，都能起着较为好的防霉起到。

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